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8/3/11

El tofu, la proteína



El tofu es un alimento tradicional oriental. Sus ingredientes son soyaagua y un solidificante o coagulante. Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la delqueso, sabor delicado, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos blancos.
El tofu es muy empleado en la cocina japonesa, que le ha dado fama en Occidente, pero su uso está también muy extendido en China y en la cocina asiática en general.
Si se cocina con alguna especia el tofu toma el sabor de la misma, lo que hace de él un buen ingrediente para guisos y sopas especiadas. Ningún producto animal interviene en su elaboración, siendo por ello ampliamente usado como sustituto de la carne por los vegetarianos.

Contenido

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[editar]Etimología

El vocablo “tofu”, al igual que en el inglés proviene de tōfu (豆腐) en japonés (pronunciación japonesa: [ toː.ɸɯ ] ), que a su vez proviene del término chino dòufu (豆腐 o 荳腐) que se compone de frijol  y “cuajado” o “fermentado” .

[editar]Producción

El tofu se obtiene coagulando la leche de soja y presionando el cuajo obtenido

[editar]Coagulantes básicos

Estos coagulantes se usan de forma industrial, y consisten en la adición de una sal no tóxica a la leche de soja
  • Sulfato de calcio (yeso): Es el sistema tradicional y el mas extendido para obtener tofu al estilo chino. Produce un tofu tierno pero de textura ligeramente quebradiza. No deja rastro de sabor perceptible en el producto final. El tofu obtenido hace que el producto sea también rico en calcio
  • Cloruro de magnesio y cloruro de calcio: Ambas sales tienen un alto grado de solubilidad en el agua y afectan a la proteína de soja del mismo modo Producen un tofu con una textura tierna y uniforme.

[editar]Coagulantes acidos

  • Glucono delta-lactona (GDL): Ácido orgánico usado en las recetas chinas de Tofu, que produce un tofu de fina textura, casi con la apariencia de la gelatina. Este coagulante se usa de forma específica para los tofus más suaves, y proporciona un toque de sabor ácido al producto finalizado.

[editar]Véase también







Tofu, la proteína de moda entre los vegetarianos




EFE03 Mar 2011 03:27 PM UTC
En China los desayunos nunca se acompañan de leche o queso. En el país asiático las familias acostumbran a reemplazarlos por productos hechos a base de semilla de soja que, ahora, tras dos milenios de historia, comienzan a ponerse de moda entre los vegetarianos.
El producto estrella es el tofu. Esta palabra fue utilizada por primera vez en 1182 en Japón, donde también se le conoce como "shiro" o "kabe". Sin embargo, sus orígenes se remontan a la antigua China, durante el siglo II a.c., y su creación fue probablemente accidental.
Desde entonces, los chinos consideran a la soja como uno de sus cinco granos esenciales y sagrados, junto al arroz, el trigo, la cebada y el mijo.
El tofu, que etimológicamente significa "cuajada de soja", es un producto fresco similar al queso pero que se obtiene después de cuajar la leche de soja.
Sin embargo, en un sentido más amplio, el tofu se refiere a una familia entera de alimentos que se derivan de éste como el tofu frito, el tofu prensado, el queso de soja a la plancha o ahumado, el tofu congelado y otros más de 40 productos que en China y en toda Asia tienen mucha más importancia que la carne o la leche.
Durante más de dos mil años, los chinos han comido tofu como un alimento diario. La cultura del queso de soja se basa en la nutrición, ya que está compuesto de proteínas y nada de colesterol, y en la apariencia captada por los sentidos y su permeabilidad para absorber sabores de otros alimentos, ya que es incoloro, inodoro e insípido.
Además, cada uno de los platos hechos con tofu tiene una interesante historia. El "Mapo tofu", por ejemplo, el plato más famoso de la provincia suroccidental de Sichuan, fue inventado de manera accidental durante la dinastía Qing (1644-1911) cuando a una mujer llamada Wen Qiaoqiao se le ocurrió guisar carne picada y queso de soja junto con una abundante ración de chile picante.
BUEN PRECIO.
El plato gustó a todos sus vecinos y resultó ser un buen negocio no solo por su agradable sabor, sino también por lo asequible de su precio, características que lo mantienen como uno de los platos más famosos de China.
Pero además del "Mapo tofu", la cocina China tiene entre sus platos hechos con este alimento al popular "Chou doufu" o tofu maloliente, cuyas raíces también se remontan a la dinastía Qing, cuando Wang Zhihe, un joven de la provincia de Anhui, al este del país, probó el queso de soja que olvidó durante meses en un frasco y descubrió que tenía buen sabor.
El joven Wang, que había llegado a Pekín para pasar los exámenes imperiales de mandarín de la corte, tras probar el contenido del frasco, decidió poner una tienda de tofu y olvidarse de su carrera oficial.
El queso, que preservó con sal y ceniza espinosa china (unión de las cenizas cinco especias aromáticas) tras haber sido guardado por meses, tenía un color verde oscuro y una vez abierto el frasco olía muy mal, pero como era agradable al paladar, pronto se hizo famoso y llegó a formar parte del menú imperial de los Qing y, con los años, se popularizó.
En 1949, el gobierno municipal de Pekín reunió a los productores locales de tofu y fundó la fábrica de queso de soja maloliente "Wang Zhihe", actualmente la marca más conocida de tofu maloliente, uno de los olores característicos en las calles de China, ya que en muchos puestos callejeros se cocina a la barbacoa y se sirve en forma de pinchos.
Entre esta variedad de tofu fermentado se incluyen el fermentado de rosas o el picante, variedades que pueden verse en el museo de la compañía "Wang Zhihe", abierto el pasado año.
PARTE DE LA LEYENDA.
El tofu, ingrediente por excelencia en la cadena alimenticia china, es además uno de los productos por excelencia durante el año nuevo lunar como parte de la leyenda china, que dice que en el primer día del calendario lunar (a finales de enero o principios de febrero) y a través de la preparación de varios platos hechos con tofu, el emperador del cielo reporta al Dios de la Cocina el comportamiento anual de todas las familias.
Según la leyenda, durante la víspera de año nuevo, el Emperador del Cielo (CIEL3.SA - noticias) desciende sobre el mundo terrenal y visita todos los hogares. Las familias, por su parte, le dan la bienvenida haciendo diversos platos de tofu, palabra que además en mandarín es homófona de "suerte inicial" o "buen augurio".
Como alimento, el tofu es además una excelente fuente de proteínas vegetales: media taza de queso de soja crudo contiene 94 calorías, mientras que 100 gramos de ternera tienen 331 calorías, media taza de leche 60 y cien gramos de queso 320.
A pesar de sus cualidades alimenticias, este alimento no fue conocido en el mundo occidental hasta 1603, con la edición de un primer diccionario de lenguas asiáticas editado en Europa, y fue el misionero dominico español destinado en China Domingo Fernández de Navarrete quien primera vez lo mencionó en la lengua de Cervantes en su obra "Colección de Viajes", publicada en 1665.
Su producción fuera de las fronteras asiáticas tardó dos siglos más en producirse, en concreto en Francia y en 1880, aunque sin objetivos comerciales.
Actualmente, China continúa produciendo semilla de soja, pero ya que su producción no logra abastecer su enorme demanda, países como Argentina, primer exportador mundial de este bien, con un 55 por ciento del mercado global, y Brasil, exportan soja y aceite de soja al gigante asiático.
EFE REPORTAJES







El tofu es una excelente opción para los vegetarianos pues es una alternativa a las proteínas de la carne. Todo muy bonito, pero luego de un par de veces comer tofu sólo o con salsa de soja puede empezar a resultar aburrido. Por eso les dejamos algunas opciones que pueden probar para hacer vuestra dieta más saludable y equilibrada.
fried-tofu
Imagen xoniks
Hamburguesas de tofu
  • Tofu desmenuzado
  • Harina integral de trigo
  • huevo
  • cebolla picada
  • ajo picado
  • salsa de soja
  • curry en polvo
  • aceite de maíz
Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta formar una pasta. Armar las hamburguesas con las manos, rebozarlas en harina y untarlas en aceite.
Meterlas en el horno por 10 minutos hasta que estén doradas. Un consejo: cubrirlas con queso unos minutos antes de sacarlas del horno.
Tofu rebozado
  • 1/2 kg de tofu en dados
  • aceite de oliva
Para el adobo:
  • 1 cucharada de mostaza picante
  • 1 cucharada de gomashio (sésamo y sal molidos juntos)
  • la cáscara de un limón rallada
  • 1 pizca de pimienta de Cayena
  • sal a gusto
  • unas cucharadas de aceite de oliva
Para rebozar los dados de tofu:
  • 60 g de harina de trigo
  • 1 huevo
  • 2 cucharaditas de aceite
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de levadura en polvo
  • 1/2 vaso de agua con gas
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta ligera, homogénea y liviana.
Cortar el tofu en dados y dejarlos en el adobo por toda la noche.
Mezclar los ingredientes para el rebozado. Dejar reposar por 1 hora. Sacar los dados del adobo y sumergirlos en el rebozado. Freír con aceite caliente. Escurrir en papel absorbente.
Otras recetas con tofu:






¿Cómo se prepara?
El tofu se prepara de la leche de soya cuajada. Es bajo en grasa saturada y no contiene colesterol. Con su consistencia como a “natilla o nata”, pero a la vez “dura” como el queso blanco, el tofu actúa como una esponja en las recetas, absorbiendo el sabor de los ingredientes utilizados. Hay 4 variedades de tofu que varían en si consistencia o firmeza, textura y valor nutricional.
El tofu es una excelente fuente de proteína vegetal de alta calidad. Contiene los nueve amino ácidos esenciales. Puede ser también una fuente de calcio, porque algunas de las compañías que lo manufacturan, utilizan sales de calcio para cuajarlo (lea la etiqueta).
El tofu también contiene isoflavones, antioxidantes que ayudan en la prevención de cáncer y enfermedades del corazón.
El tofu se encuentra en la mayoría de los supermercados en la sección de lácteos o en la sección de alimentos refrigerados, en cajitas cuadradas, selladas al vacío, ya que se empaca así y con agua, para que no se seque.
Una vez abierto, tiene que ser refrigerado y puede durar hasta 8 dias si se le cambia el agua todos los días para que no se seque o absorba los aromas de los otros alimentos en el refrigerador.

Tofu Extra Firme (Extra firm tofu): contiene menos agua y mantiene su forma muy bien, haciéndolo ideal para cocinarlo en tajadas, cuadritos, freír o hervir. También es la forma de tofu que tiene mas proteína y también mas grasa. Puede ser congelado y agregarlo luego a cacerolas, lasaña o salsa de espaguetis como sustituto de la carne.

Tofu firme (Firm tofu): no es tan denso como el extra firme, pero también puede ser usado en tajadas, cuadritos y para freír. Es un ingrediente especial para postres y aderezos de ensalada y como sustituto del queso,particularmente queso cottage, ricota o queso crema.
Tofu suave (Soft tofu): es menos denso que los dos anteriores e ideal para la preparación de salsas y aderezos. También puede ser usado para reducir la cantidad de huevos necesarios en una receta y para reemplazar la natilla (sour cream) y el yogur. Es bajo en proteína y grasa
Tofu de seda (Silken tofu): tiene una consistencia mas suave que todas las formas anteriormente nombradas. Sin embargo también se encuentra en forma extra firme, firme y suave. Puede ser usado en todas las aplicaciones anteriores.


Conozcamos algunas de sus propiedades:
  • El tofu es un alimento más suave y digestivo que los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos o la leche, etc.
  • Es bajo en calorías
  • No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.
  • Contiene abundante lecitina (buena para el colesterol y la memoria)
  • Tiene más calcio y minerales que la carne ( un trozo de 225 g proporciona el 38% del calcio diario recomendado)
  • Sin antibióticos, hormonas y demás componentes utilizados en el engorde del ganado.
  • Sin conservantes, ni colorantes ni productos químicos.
  • Es muy aconsejable en la Menopausia por su contenido en Calcio y por su efecto regulador de los estrógenos ya que es rica en Isoflavonas.
Con el tofu podemos hacer los mismos platos que haríamos con la carne, se puede: freír, rebozar, empanar, estofar, a la plancha, como base de albóndigas y croquetas, en sopas, mayonesas, bechamel, en postres, preparados dulces, etc.















CODIGO G "14" El pasado mes de febrero de 2009 y como resultado de la reunión anual del Comité de Revisión y Actualización de la Organización Mundial de la Salud, (OMS) que tuvo lugar en Delhi, durante el mes de octubre de 2008, la Clasificación Internacional de Enfermedades, en su versión 10 (ICD-10) ha adjudicado un lugar específico al Síndrome Post-Polio (SPP) clasificándolo bajo el código "G14" y excluyéndolo del código B91 (Secuelas de poliomielitis), en el que antes ese organismo lo consideraba abarcado. Más informes www.postpoliolitaff.org

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